LES PLANTES DE PROVENCE

ARMOISE

C'est une plante vivace, vert sombre, dédiée dès l'Antiquité à la Déesse de Naissances, Artémis.

L'armoise favorise la circulation sanguine. Mistral, le plus grand poète provençal du 19° siècle, a d'ailleurs consigné le proverbe suivant : "Si tu savais la vertu de l'artémise, tu en garnirais l'ourlet de ta chemise."

L'armoise se récolte au début de sa floraison, fin juin, début juillet. Elle se ramasse sur des terrains secs et bien exposés.

L'armoise a souvent été considérée comme une herbe magique que l'on consommait le plus souvent en infusion, mais on la faisait aussi macérer dans du vin.

L'armoise apporte au Pastis élaboré à Forcalquier sa coloration légèrement verte et une pointe d'amertume qui en exalte les qualités apéritives.

LA CENTAUREE (FEBRAFUGA)

Plante tonique amère qui, selon la légende, fut découverte par le Centaure Chiron : à la suite d'une blessure provoquée par une flèche d'Hercule, le Centaure se l'appliqua et guérit.

Elle pousse dans les friches des régions calcaires. Elle fleurit tout l'été en petites fleurs roses (quelquefois blanches).

On l'appelait "l'herbe de la fièvre". De la famille des gentiannées, la centaurée a des vertus apéritives et toniques.

Souvent associée à l'Armoise, le mélange des deux plantes complémentaires exalte les qualités apéritives et rafraîchissantes du pastis.

LA SAUGE

Originaire d'Asie occidentale, la sauge s'est trés bien acclimatée au terroir méditerranéen, notamment en Haute-Provence.

Les vieux y font encore de "l'eau de sauge", macération des fleurs de sauge dans l'alcool. On lui reconnaît des vertus anti-spasmodiques.

C'est l'herbe sacrée, dont le puissant et rude parfum balsamique annonce des vertus sans pareille. Ell se récolte à l'aube de la Saint Jean ( avant que le soleil ne la touche), sur les collines sèches et pierreuses de notre région.

La sauge, par sa puissance, donne au pastis bouquet et longueur de bouche.

LES PLANTES D'AMERIQUE DU SUD

LA FEVE DU TONKA (FABA TONKA)

Le tonka est une plante qui est originaire de la pleine forêt équatoriale d'Amérique du Sud, où elle est encore aujourd'hui cultivée dans la région de Para du Brésil.

On utilise la graine du tonka qui a l'aspect d'une fève, d'où son nom. L'aspect est celui d'un gros haricot noir frippé avec une grosse peau.

La fève est distillée pour en extraire l'alcoolat. Son parfum trés puissant est utilisé pour aromatiser les tabacs blonds. Les indigènes s'en servaient pour lutter contre la toux.

S'agissant d'un goût trés prononcé, la fève de tonka renforce le bouquet du Pastis de Forcalquier et amène l'exotisme et la finesse d'un lèger goût de tabac.

LES EPICES DE MOLUQUES

LA MUSCADE

Originaire des Moluques Orientales, l'épice est l'amande de la graine des fruits. Le macis est, quant à lui, le tégument de la graine. La muscade était, semble-t-il, connue du monde antique. Bien que l'on en ait découvert dans des sépultures égyptiennes, c'est vers le XIII°siècle que les Arabes commencèrent à la répandre au Moyen Orient et en Méditerranée.

Le muscadier odorant est un arbre dioïque d'une quinzaine de mètres de hauteur, droit. Son écorce, peu épaisse, est verte et luisante. Le fruit est charnu, de 6 à 9 centimètres, s'ouvrant par deux vulves qui libèrent la graine.

On doit casser la coque et la graine pour en extraire l'amande : la noix de muscade. Au cours du séchage, les noix perdent 25% de leur poids. C'est la noix qui est distillée.

Une pointe de muscade amène une note de fond et participe à l'équilibre du pastis fabriqué à Forcalquier.

LE CLOU DE GIROFLE

Ce végétal est originaire des Moluques. Le clou de girofle est en fait le bouton floral séché de l'arbre. Le giroflier est un petit arbre de douze à quinze mètres de hauteur. Il peut vivre 150 ans. La floraison s'effectue deux fois dans l'année, de juillet à septembre et de novembre à janvier.

Les boutons floraux sont récoltés lorsqu'ils atteignent leur taille définitive et que la couleur devient rose prononcé.

Les boutons floraux sont récoltés lorsqu'ils atteignent leur taille définitive et que la couleur devient rose prononcé.

L'épice doit être bien séchée, brillante et de bonne taille. Pour cela, on l'expose sur des nattes au soleil, pendant cinq jours.

Le clou de girofle est beaucoup utilisé en cuisine pour donner du goût et facilite la digestion. Il parfume aussi quelques liqueurs.

Le clou de girofle amène du piquant et une note fleurie qui se perçoit avant tout au nez, en donnant au pastis une odeur typique.

LES EPICES DE CHINE

L'ANIS ETOILE (BADIANE)

Cette épice provient de Chine et du Vietnâm. Il existe de nombreux anis (anis vert, fenouil...). Mais de tous, l'anis étoilé est le plus fin et le plus noble.

Cette épice est cultivée et connue depuis trés longtemps. Quinze siècles avant Jésus-Christ, on mentionne l'usage d'esprit d'anis dans les rites sacrés en l'honneur de la Déesse Athos.

En Europe, au XIII° siècle, l'anis étoilé faisait l'objet d'un commerce intensif. Des caravanes l'amenaient de Chine jusqu'à Alexandrie - ce que l'on appelle parfois encore aujourd'hui la "route de l'anis". D'Alexandrie, les précieuses graines étaient embarquées vers Gênes et Marseille.

La graine d'anis étoilé avait, et a toujours, une grande valeur commerciale. C'est pourquoi des fraudeurs la falsifiaient ou la coupaient. Afin de mettre un terme à ce trafic, le Roi Saint-Louis a créé l'ordre des Anysetiers du Roy, dont la mission consistait à garantir la bonne qualité de l'anis étoilé.

A Forcalquier, pour préparer le Pastis, on n'utilise que l'essence de badiane tirée de l'anis étoilé. Seule cette qualité permet d'obtenir la saveur et la finesse pour aboutir au mariage idéal avec les plantes provençales.

L'essence de badiane est en fait un distillat très concentré et très pur de l'anis étoilé. Il a pour particularité de virer à l'état solide à une température inférieure à 20°C.

Cette particularité se retrouve d'ailleurs dans le pastis, puisque même à faible concentration, elle en provoque le pailletage (apparition de petites paillettes solides d'anéthol), lorsque la température est inférieure à 10°C.

Un conseil donc : ne pas stocker le pastis au réfrigérateur et éviter les chocs thermiques violents (glaçons directement dans le pastis pur).

LES EPICES DE L'INDE

LA CARDAMOME

On la rencontre à l'état naturel dans les forêts humides du Malabar entre 500 et 1500 mètres d'altitude, notamment au Mont Cardamon dans le Kirala.

Chez les Assyriens, cette épice est considérée comme de trés haute distinction et donc réservée aux dieux.

La cardamome est une plante vivace dont le port est semblable à celui des roseaux. Les rhizomes sont larges et noueux. La floraison (fleurs blanches veinées de violet) débute en avril et persiste jusqu'en août. Les graines sont enfermées dans une espèce de capsule fusiforme de la taille d'une noix de muscade.

La cardamome est utilisée au Moyen Orient pour aromatiser le thé et le café. Les musulmans considèrent qu'elle a des pouvoirs aphrodisiaques. En Europe, les pays nordiques l'utilisent pour aromatiser les vins.

Enfin, la cardamome apporte au Pastis moelleux et fondu.

POIVRE NOIR ET POIVRE BLANC

Originaires des Indes, l'homme les a ensuite naturalisés dans d'autres secteurs tropicaux.

Le poivre fut la première épice connue en Europe. A ce titre, il était trés cher, et était parfois utilisé comme monnaie à la place de l'or. A Aix-en-Provence, l'Archevêque Bertrand de Nove, imposa en 1143 les Juifs de la ville. Ils devaient s'acquitter annuellement de deux livres de poivre.

Le poivrier noir est un arbuste à racines fibreuses, long de deux mètres; les tiges sarmenteuses peuvent se fixer sur des supports. Le fruit est une petite baie globuleuse, rouge à maturité, noircissant en séchant.

Pour obtenir du poivre blanc, il faut laisser mûrir les graines plus longtemps et les tremper dans de l'eau chaude.

Le poivre fut considéré dans l'Antiquité comme un tonique. Il est largement et quotidiennement utilisé dans la cuisine. Il amène au pastis la note épicée en fin de bouche, que l'on ressent notamment en se lèchant les lévres après la dégustation.

LES PLANTES D'AFRIQUE EQUATORIALE

LA MANIGUETTE

Ce végétal est originaire de l'Ouest de l'Afrique équatoriale. Mais comme pendant des siècles on en a ignoré l'origine, la maniguette s'est longtemps appelée "graine du Paradis."

L'épice était connue des Grecs et des Romains. C'est au XIV° siècle qu'elle rencontre un succès considérable. Des caravanes l'amenaient à Tripoli où elle était chargée pour les ports marseillais.

La maniguette dégage une odeur aromatique puissante et possède une saveur forte. Elle a été employée comme stimulant et diurétique.

En Afrique, elle combat les morsures de serpent. A la Renaissance, on la trouve citée dans les traités culinaires de Taillevent afin de parfumer les sauces, potages et viandes.

La maniguette s'associe parfaitement aux saveurs poivrées apportant fraîcheur et persistance aromatique au Pastis.

LES EPICES DE CEYLAN

LA CANNELLE

C'est peut être la plus ancienne des épices. Utilisée depuis toujours aux Indes et en Chine, elle arrivait en Méditerranée par l'intermédiaire de l'Arabie.

A Ceylan, le cannelier est un arbre de 10 à 15 mètres, dont le tronc atteint 40 à 50 centimètres. Ses feuilles dégagent une odeur épicée caractéristique.

Il pousse sous un climat équatorial et apprécie une ombre légère. La récolte et le décorticage de l'écorce se pratiquent pendant la saison des pluies.

Elle est effectuée sur le tronc de façon circulaire et longitudinal. C'est dans la partie interne de l'écorce que sont concentrées les cellules aromatiques.

L'écorçage produit des rubans. Le lendemain de la récolte, on pratique le raclage du ruban mis à plat.

On retaille ensuite les rubans tous les 30 centimètres. Ils sont mis à sècher au soleil deux ou trois jours. Les rubans se roulent sur eux-mêmes en tuyaux : c'est le "quill."

Dans l'Antiquité, la cannelle servait à préparer des huiles, du vin et des pommades. Les Arabes en parfumaient un vin.

La cannelle apporte l'exotisme et la rondeur au Pastis. Elle adoucit le piquant des arômes poivrés.